Januar 2022 – Bœuf Bourguignon

Im Januar starten wir direkt mit einem sehr aufwendigen Gericht. Aber es passt hervorragend in die kalte Jahreszeit. Bœuf bourguignon ist letztlich eine feine Art von Rinder-Gulasch – und so wird’s gemacht…

Zutaten für das Bœuf bourguignon

  • 1 – 1,5 kg Rindergulasch aus der Schulter (vom Metzger schneiden lassen oder selbst in mundgerechte Stücke schneiden)
  • 4 – 5 EL Butterschmalz
  • 1 – 2 EL Mehl
  • 1 dicke Karotte
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 750 ml trockener Rotwein aus dem Burgund (die Weinregion steht meist am Regal im Supermarkt oder auf der Flasche)
  • 500 ml Rinderfond
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 Stängel Petersilie
  • 3 Lorbeerblätter
  • 150 gr durchwachsenen Speck
  • 250 gr Champignons
  • 100 gr Perlzwiebeln (aus dem Glas)
  • Salz und Pfeffer (am besten aus der Mühle)
  • Butter
  • Küchengarn, großer Schmortopf mit Deckel (ich nutze diesen Bräter von STAUB (Amazon-Partnerlink) dafür – natürlich ohne den Dämpfeinsatz)

Zutaten für das Zwiebel-Püree

  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 4 EL Butter
  • Salz, weißer Pfeffer
  • kleiner Topf, Pürierstab

Zubereitung Bœuf Bourguignon

  1. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden (lassen). Die Stücke sollten nicht zu groß sein.
  2. Eine Zwiebel fein würfeln, die Karotte schräg in ca. 5mm dicke Stücke schneiden. Da die Möhre nicht mit gegessen wird, sondern nur für den Geschmack zur Soße kommt, kann man sich das Schälen sparen. Die Möhre sollte aber zumindest gut gewaschen werden.
  3. Die zweite Zwiebel in grobe Stücke schneiden (achteln).
  4. Das weiße der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Das Grün für später beiseite legen.
  5. Wein öffnen. Wein und Brühe am Herd bereitstellen.
  6. Thymian, Petersilie und Lorbeerblätter mit dem Küchengarn zusammenbinden. Dies bringt den Vorteil, dass man die einzelnen Bestandteile später nicht aus der Soße fischen muss, sondern alles direkt „in einem Strauß“.
  7. Butterschmalz in einen großen Schmortopf geben, heiß werden lassen und darin das Fleisch rundherum scharf anbraten. Wenn das Fleisch stellenweise etwas anbrennt, ist dies nicht schlimm, das bringt Röstaromen.
  8. Das Gemüse hinzugeben und auch etwas mitraten (ca. 5 Minuten).
  9. Dann das Mehl darüber stäuben und alles gut verrühren. Achtung: Durch das Mehl kann schnell etwas anbrennen.
  10. Mit etwa einem Viertel der Flasche Rotwein ablöschen. Mit dem Kochlöffel evtl. am Boden angebrannte Sachen lösen. Kräftig rühren. Die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend den restlichen Rotwein hinzugeben. Köcheln lassen, bis etwa ein Viertel der Flüssigkeit verkocht ist. Dann die Rinderbrühe hinzugeben.
  11. Die zusammengebundenen Kräuter in die Soße geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  12. Topf mit dem Deckel verschließen und für mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Durch den Deckel kann man den Herd auf eine niedrige Temperatur stellen. Zwischendurch immer mal wieder nachschauen, ob die Soße noch kocht und ab und an umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
  13. Nach diesen 3 Stunden das Gemüse und die Kräuter aus der Soße fischen. Das wird nun nicht mehr gebraucht.
  14. Anschließend alles noch weiter köcheln lassen (noch einmal gut eine Stunde) bei offenem Deckel.
  15. Für das Zwiebelpüree die Zwiebeln schälen, halbieren und dann in Streifen schneiden. In einem Topf bei niedriger Hitze die Butter zerlaufen lassen. Die Zwiebeln hinzugeben und mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln mindestens 25 Minuten in der Butter dünsten, damit diese schön weich werden. Dabei darf die Hitze nicht zu hoch sein, die Zwiebeln sollen keine Farbe bekommen, sondern nur weich dünsten.Wenn die Zwiebeln weich sind, mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofern die restlichen Bestandteile des Essens noch nicht fertig sind, kann das Zwiebelpüree auf ganz niedriger Hitzer auch warm gehalten werden.
  16. Während die Zwiebeln weich werden: Champignons in grobe Stücke schneiden, Speck in Streifen. Die Perlzwiebeln abtropfen lassen.
  17. In einer Pfanne etwas braune Butter zerlassen. Darin die Perlzwiebeln kurz (3 – 5 Minuten) anschwitzen und dann rausholen. In der gleichen Pfanne den Speck anschwitzen – je nach Geschmack nur kurz oder etwas länger. Speck aus der Pfanne holen. In der gleichen Pfanne die Champignons ebenfalls anbraten – am besten bei starker Hitze, dann werden die Pilze etwas fester und lassen nicht so viel Wasser.
  18. Die Perlzwiebeln, den Speck und die Pilze zum Rindfleisch geben und bis zum Anrichten darin ziehen lassen.

Zubereitung des Zwiebel-Püree

Für das Zwiebelpüree die Zwiebeln in Streifen schneiden und diese in der Butter bei mittlerer Hitze weich garen. Die Zwiebeln sollten dabei keine braune Farbe bekommen, sonst wird auch das Püree sehr dunkel.

Von Anfang an mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Wenn die Zwiebeln weich sind, alles mit einem Pürierstab mixen, sodass eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!