Wiener Schnitzel – ein Klassiker der Küche. Im Original aus Kalbsschnitzeln schmeckt es am Besten. Man kann auch Schweineschnitzel verwenden, erhält dann aber bei Weitem nicht den feinen Geschmack. Rahmpilze passen wunderbar dazu.
Zutaten für die Schnitzel
- 4 Kalbsschnitzel
- 2 Eier
- Mehl
- Paniermehl
- Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
Zutaten für die Rahmpilze
- Olivenöl
- 250 gr Pilze (ich nehme in der Regel Champignons)
- 100 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, (2 Teelöffel) Paprika (edelsüß)
- Wer möchte: Petersilie (gehackt)
Zubereitung der Rahmpilze
- Die Pilze in grobe Stücke schneiden. Wer mag, kann sie natürlich auch in Scheiben schneiden.
- Die Pilze in Olivenöl bei hoher Hitze scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
- Wenn die Pilze angebraten sind, die Gemüsebrühe zu den Pilzen gießen. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren. Köcheln lassen bis sie die Flüssigkeit in etwa halbiert hat. Dann die Sahne dazu geben und alles weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Abschluss kann man, wenn man dies mag, etwas gehackte Petersilie unter die Pilze rühren.
Zubereitung der Wiener Schnitzel
- Zunächst müssen die Schnitzel geklopft werden, sodass sie schön dünn sind. Am besten nutzt man dafür einen Schnitzelplattierer (wie z.B. diesen hier (Amazon-Partnerlink)). Es gibt auch diese „Hammer“, die auf der einen Seite glatt und auf der anderen gezackt sind. Wichtig ist, dass man immer die glatte Seite nimmt. Wenn man so einen Plattierer nicht hat, kann man auch eine Pfanne nehmen.
- Zum Plattieren legt man am besten eine Lage Frischhaltefolie auf die Küchenarbeitsplatte. Darauf legt man das einzelne Schnitzel und bedeckt dieses wieder mit einer Lage Frischhaltefolie. Jetzt geht’s los mit dem Plattieren. Die Schnitzel sollten schön dünn sein, so drei bis vier Millimeter dick.
- Mit Salz und Pfeffer, am besten aus der Mühle, würzen.
- Jetzt eine Panierstraße vorbereiten: Auf einen großen Teller etwas Mehl geben, in einer tieferen Schale 2 Eier aufschlagen, auf einem weiteren Teller Paniermehl verteilen.
- In einer großen Pfanne acht bis zehn Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Es muss wirklich viel Butterschmalz sein, die Schnitzel müssen darin schwimmen können.
- Die gewürzten Schnitzel zunächst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann im Ei wenden, anschließend im Paniermehl wenden. Das Paniermehl darf nicht mit den Händen „angedrückt“ werden. Es soll ganz locker haften.
- Dann das Schnitzel ins heiße Butterschmalz gleiten lassen. Die Pfanne auf dem Herd kreisförmig schwenken, damit immer wieder auch heißes Butterschmalz auf die obere Seite des Schnitzels gelangt.
- Nach drei Minuten (das sollte genügen, um die Unterseite schön goldgelb auszubacken) das Schnitzel umdrehen und das Schnitzel von der anderen Seite ebenfalls drei Minuten ausbacken.
- Das fertige Schnitzel aus der Pfanne nehmen und zusammen mit den Rahmpilzen anrichten.
- Dazu passt ein frischer Kartoffelsalat – auch ein Gurkensalat passt wunderbar dazu.
Im Restaurant bekommt man häufig noch eine Zitronenscheibe zum Schnitzel. Ich habe noch nie verstanden, weshalb. Aber gut, wer es mag, kann natürlich sein Schnitzel mit Zitronensaft beträufeln.